Lexique des découpes en cuisine
Émincez, ciselez, découpez en brunoise, en macédoine... Les livres de recettes ne manquent pas de termes pour décrire toutes les découpes imaginables en cuisine. Pour des débutants comme pour des amateurs de gastronomie, il peut être difficile de s'en sortir. Je vous propose donc de faire un petit tous des modes de découpes les plus couramment utilisés.
Parer les légumes
- Parer signifie enlever les parties inutilisées du légume, de la viande, du poisson pour leur donner une forme de parallélépipède et faciliter les futures coupes.
La paysanne
- La taille paysanne consiste à donner une forme de demi ronds au légume, de 1 cm d'épaisseur. Pour réaliser cette taille, découpez votre légume en deux dans le sens de la longueur avant de couper des tranches de 1 cm d'épaisseur.
L'émincé
- La coupe émincée consiste à découper des rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Les rondelles sont coupées perpendiculaire au plan de travail.
La taille en biseau
- Également appelé émincé en oblique ou en sifflet, la taille en biseau consiste à découper des rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur comme pour l'émincé, mais en inclinant le couteau à 45° par rapport à votre plan de travail. Les tranches obtenues seront de forme ovale.
Le bâtonnet
- Le bâtonnet est une coupe de 3 mm de côté sur 4 cm à 5 cm de longueur. C'est une taille parfaite pour les cuissons rapides.
La julienne
- La julienne est une coupe de 1 mm d'épaisseur et de 4 à 5 cm de longueur. C'est la coupe à privilégier pour les cuissons ultrarapides. La perte des saveurs est très rapide.
La macédoine
- La macédoine est une taille en petits cubes de 4 mm de côté obtenue en taillant des bâtonnets de 4 mm d'épaisseur. C'est une taille utile pour les cuissons moyennement longues.
La brunoise
- La brunoise est une taille en très petits cubes de 2 à 3 mm de côté obtenue en taillant des bâtonnets de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Le mirepoix
- Le mirepoix est une taille en cubes de 10 à 15 mm de côté adaptée pour les cuissons plus longues.
Le Ciselage
- Le ciselage consiste à tailler finement des herbes, des oignons ou des échalotes en petites lanières avant d'en découper des petits morceaux.
Les tagliatelles
- Comme son nom l'indique, la taille en tagliatelle vise à donner aux légumes la forme de tagliatelles, cette coupe est souvent obtenue à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
La chiffonnade
- La chiffonnade est une technique de découpe qui consiste à tailler les légumes feuillues en fines lamelles dans le sens de la largeur. Pour réaliser cette coupe plus facilement, vous pouvez empiler les feuilles avant de les rouler entre elles puis de les couper.
Les suprêmes (agrumes)
- Pour obtenir des suprêmes d'agrumes, épluchez au couteau vos fruits avant de séparer délicatement les quartiers et d'enlever la peau de ceux-ci pour ne conserver que la chaire.
Le zeste (agrumes)
- Le zeste consiste à râpé la peau des agrumes finement pour incorporer cette partie à des crèmes ou des desserts principalement.
Notes
Cette liste de découpe n'étant pas exhaustive, n'hésitez pas à noter vos questions en commentaire.