Les différents types de matières grasses  :

  Pour comprendre bien la suite, il est important de faire la distinction entre les grandes familles des matières grasses.

• Les acides gras insaturés :

 Dans cette famille, nous retrouvons les célèbres et bien aimés oméga 6, oméga 9 et oméga 3, qui sont indispensables à notre organisme pour assurer un grand nombre de fonctions dans la synthèse de nos hormones, l'absorption de certaines vitamines (la vitamine A, D, E et K), la thermorégulation et bien d'autres. Un bon rapport entre les quantités consommées des différents acides gras insaturés favorise la bonne santé de nos artères et de notre cœur. Ils ont aujourd'hui bien démontré leur rôle protecteur sur la sphère cardio-vasculaire.

• Les acides gras saturés :

Les acides gras saturés sont présents majoritairement dans des matières grasses d'origine animale : la crème, le beurre, la graisse d'oie ou de canard, le saindoux, mais également dans les matières grasses végétales solides à température ambiante comme l'huile de coco ou l'huile de palme. Ce sont des matières grasses à consommer avec modération, car leur excès peut entrainer la survenue de maladies cardiovasculaires. 

• Les acides gras trans :

Ce dernier groupe provient du traitement industriel (l'hydrogénation) de certaines huiles pour modifier la texture des aliments, obtenir des huiles moins sensibles à l'oxydation et au rancissement et promouvoir le croustillant des produits frits et pannés. Ces huiles sont à limiter au maximum ! On retrouve aussi des acides grands trans dans certains produits animaliers comme les produits laitiers, le beurre et la crème, mais en faibles quantités.

 

L'importance des températures de cuisson :

  Outre l'intérêt nutritionnel de certaines huiles, il est important de prendre en compte l'utilisation qu'on va en faire pour s'assurer de leur résistance à la température de cuisson prévue. En effet, les huiles sont fragiles et à partir d'une certaine température, elles brûlent et produisent des composés dangereux pour notre santé. Ce point limite s'appelle le point de fumée.

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Utilisation des principales matières grasses en cuisine :

 

Les matières grasses sensibles à la chaleur :

 

• L'huile de colza : malgré un point de fumée à 220 °C, privilégiez l'huile de colza pour l'assaisonnement de vos plats afin d'éviter la dénaturation des oméga 3 présents en grande proportion dans cette huile.
• L'huile de noix : autre huile très riche en oméga 3, cette huile possède un point de fumée bas à 160°C. On la garde donc pour les sauces à salade ou après la cuisson !
• Le beurre : avec un point de fumée à 130°C, c'est un aliment à garder pour vos tartines ou à rajouter après coup dans vos pâtes. De plus, sa teneur élevée en acides gras saturés fait de lui une matière grasse de faible qualité nutritionnelle. On gardera donc la cuisine au beurre pour des occasions exceptionnelles (Mon non négociable à moi, c'est le beurre avec les haricots verts...).

 

Les matières grasses pour les cuissons à températures courantes : 

 

• L'huile d'olive : la reine des matières grasses de cuisson ! Son point de fumée à 215°C environ offre une grande marge de manœuvre pour votre cuisine de tous les jours. C'est une huile riche en oméga 6 et oméga 9. Privilégiez l'huile d'olive extra vierge, de première pression à froid.
• Les graisses animales (graisse d'oie, graisse de canard, graisse de bœuf, saindoux) : de moins en moins utilisé dans nos cuisines, les graisses animales sont souvent appréciées pour le goût qu'elles confèrent aux aliments après cuisson. Elles sont riches en acides gras saturés donc on évite de les utiliser comme matière grasse du quotidien. Leur point de fumée varie entre 180°C et 200°C.

 

Les matières grasses pour la friture :

 

• L'huile d'arachide : Avec son léger goût de cacahuète, c'est une huile qui convient très bien pour la friture des plats asiatiques. Son point de fumée est à 220°C.
• L'huile de tournesol : Huile de friture bon marché, elle possède un goût neutre et un point de fumée à 230°C. 
• L'huile de coco raffinée : Malgré un point de fumée haut à 230°C et un goût intéressant, c'est une huile riche en acides gras saturés. Le mieux est donc de l'utiliser avec modération.
• Le beurre clarifié ou ghee : traditionnellement utilisé en inde, le ghee est obtenu en éliminant la partie protéique du beurre pour ne conserver que les matières grasses. Comme le beurre, le ghee est riches en acides gras saturés, par contre, il tolère beaucoup mieux la cuisson avec un point de fumée à 250°C.

 

Pour résumer :

 

Si vous ne deviez garder que trois huiles dans vos placards, je vous conseillerais choisir une huile pour l'assaisonnement riche en oméga 3 entre l'huile de colza et l'huile de noix, une huile supportant bien la cuisson pour les plats de tous les jours comme l'huile d'olive, et pour finir, une huile adaptée pour les fritures comme l'huile de tournesol. Ainsi équipé, vous pourrez utiliser à chaque fois l'huile la plus adaptée et bénéficier des intérêts nutritionnels des huiles fragiles, riches en oméga 3.